配资之家官网上桌——预制菜的前世今生

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2023年，预制菜引发的大众争议达到巅峰，尤其在进入校园的社会议题上遭到广泛质疑。同年六月，“鼠头鸭脖”事件进一步激起舆论，使公众对预制菜在食品卫生标准执行上的不信任加深。然而，中国预制菜市场的扩张势头并未因此受阻。三年疫情中迅速扩张的市场规模，从2019年的2445亿元猛增至2020年的4196亿元，并在2023年突破5000亿元。业界对2026年预制菜市场的预期已提升至超过一万亿元。

今天所称“预制菜”的广义范畴可谓源远流长。从人类文明之初，风干与盐渍等食物保存方式便是延缓变质、丰富食物种类的“预制”手段。孔子所收“束脩”（十条风干肉脯）不仅堪称最早的“预制菜进校园”，也是当时普遍接受的硬通货。自丝绸之路至大航海时代，香料、食糖与茶叶的跨区域流通使东西方饮食逐渐走向复杂、精细与程式化，预制品和半成品种类日益丰富。《红楼梦》写尽人间公侯富贵、钟鸣鼎食，而书中描述最详尽的却是经过多道工序、“盛在罐子里封严”、食用时“用炒的鸡瓜一拌”的茄鲞。随着商品经济的发展，即使在前现代社会，“预制菜”的目的也已从单纯延长保存时间，演变为追求风味多样性与使用便捷性。无论是贵族的宴饮，还是平民生活的时序更替，腌腊、酱卤、盐渍、糖渍、酒糟、烘焙等深加工储存食品均可随取即用。这些“预制菜”的滥觞不仅点缀了蓬勃发展的市民经济，也提升了长途旅行的可行性与舒适度。

食品工业化与预制菜体系

真正现代意义上的“预制菜”，是伴随食品工业的发展及包装、冷链技术的出现而形成的。19世纪初发明的罐头，到了20世纪初，在轻便马口铁和开罐器的加持下，一战时期开始广泛普及。20世纪20年代，美国企业家克拉伦斯·伯兹（ClarenceBirdseye）发明快速冷冻保鲜技术，冷链运输成为推动预制菜广泛生产和高质量消费的关键突破口。二战时期，美国军队大规模使用预制军粮，速冻蔬菜、肉类、Spam午餐肉罐头、饮料和巧克力等，使其后勤补给能力在各国中鹤立鸡群，为战争胜利奠定了重要的物质基础。

二战之后，美国与其昔日敌国日本，均成为预制菜发展的重要市场。20世纪50年代是美国的黄金年代，战后婴儿潮刺激消费增长，劳动力短缺与女性广泛就业使传统家庭劳动方式受到冲击，预制菜行业迎来关键发展机遇。冷链运输不仅通向家庭厨房的冰箱，也催生了中央厨房配送模式。标准化连锁快餐业应运而生，逐渐影响管理实践与社会组织形态。“麦当劳的巨无霸”成为时代的标志性符号产品，以高度标准化的半成品形态进驻国内外门店。《经济学人》杂志以“BigMac”作为“同质商品”价格指数，用以测算各国货币购买力。社会学者乔治·里茨（GeorgeRitzer）更提出“社会的麦当劳化”理论，认为“控制、效率、可计算性、可预期性”的预制菜快餐法则，正逐步渗透至美国乃至全球的管理逻辑之中。

与美式发达冷链和B端（商业端）主导的模式相映成趣的是亚洲预制菜市场的C端（客户端）发展模式。日本二十世纪60年代最具代表性的预制菜品类创新，莫过于方便面。为解决工间休憩中缺乏餐具的问题，日清公司开发出发泡聚苯乙烯材质的面杯，“杯面”应运而生。它不仅迅速进入不习惯用碗吃面的西方市场，还因定位中高端，采用冷冻干燥工艺（冻干工艺）制作虾干，进一步拓展了预制食品的保存与物流路径，提升了触达能力。另一个日本市场的特色是连锁加盟便利店的销售模式，这在预制与即食食品的普及中起到关键作用。便利店最早源于美国加油站旁的小型商店，以超长营业时间为卖点，例如著名的7-11。但自二十世纪60年代起，日本由于地狭人稠、都市化程度高，便利店数量迅速增长，以御饭团、便当和面包为主的即食产品占市场比例最高。随着经济复苏和消费升级，都市生活节奏加快，家庭结构小型化，预制菜一方面借由便利店反向渗透至城市经济的主动脉，另一方面也走向精细化和高端化：如面向单身人士的小份便当、健康沙拉、儿童营养餐等，在统一物流支持下实现盈利。

日本式的预制菜发展模式在亚洲国家和地区具有良好的可复制性。韩国、东南亚及中国皆拥有高密度的大城市、集约化物流基础，以及经历代际转型、家庭结构缩小、住房紧张、通勤冗长与加班常态等社会特征，这些因素共同构成了预制菜市场生长的沃土。

供应链的胜利：没有厨师的餐馆

中央厨房与预制菜对传统餐饮的降维打击，不在于竞争，而在于解构。换句话说，烹饪的定义，在流媒体、直播间、电商平台与美食博主的交叉场域中，已经演变为一个多维度的行为景观。美食短视频尽其所能将复杂的烹饪流程美学化，所描绘的“精致生活”令人神往，仿佛人人都可以在三分钟内变身米其林主厨；与此同时，真正的职业厨师在中央厨房的体系下却变得多余。

餐饮业投资者面临的最大风险，在于核心厨师的管理与合作。烹饪技术作为人力资本，附着于个体而非公司，一旦主厨与投资方在利益或理念上产生分歧，核心竞争力将受到严重挑战。这类风险，与主播董宇辉之于平台东方甄选，或娱乐圈核心艺人与经纪公司之间的张力类似。在预制菜尚未大规模普及之前，火锅与麻辣烫的高峰周期已经证明，配方固定、流程相对标准化的餐饮模式，可以在一定程度上减轻对厨师技能的依赖，从而降低人力资本支出和合作成本。然而，火锅、烧烤、麻辣烫虽易于标准化，却受限于菜品品类单一、竞争门槛低，难以构建多元化的经营模型。只有当全品类的预制菜与外卖平台共同崛起，餐饮业才逐步逼近一个看似荒诞却可能实现的目标：最成功的商业餐厅，是没有厨师的餐厅。

这是一种对最古老行业的“去中心化”重构。根据科斯定理，企业与市场的边界由交易成本决定；当企业的边际管理成本超过市场交易成本时，其规模扩张将受限——除非企业自身转化为市场。现代连锁加盟体系，在某种程度上便是模糊企业与市场边界的成功实验。品牌通过对加盟门店的供应链管理建立起内部市场，供应链的调度与履约效率甚至比加盟费更具价值（刚刚在港上市的“蜜雪冰城”正是此类模式的代表）。在这一架构下，产品经理取代了厨师，集体谈判替代了中心指令；如同所有规模化、标准化行业一样，只有至少“半成品”的预制菜，才能支撑起低成本、大规模、高频率的供应体系，同时兼顾基本的品控标准。“低价不是护城河，低成本的低价才是”——这一从麦当劳到瑞幸咖啡、再到蜜雪冰城反复验证的商业规律，正无情地将餐饮行业最后的手工业气质，驱逐出城市的最后一抹余晖。

进击的直播间与退缩的厨房

核心商业法则从未被颠覆，只是不断被刷新。客流、需求、支付能力集成之处，就是黄金商业区位——无论这个连接点是市中心的旺铺、高大上的商业综合体，还是网红带货主播的直播间。只不过，直播带货，这种高度镜面化、源头截流、与粉丝经济密不可分的“电商终极形态”，对传统分销零售链条构成了前所未有的冲击。一切可以引起关注之事，都可以变现为摆上来的带货链接；一切旨在斗争站位之举，都可以发泄为“用钱投票”的行为。销售与消费，在围观中获得了大众文化的景观意义，而情绪，成为最好的催化剂。

即食食品，恰恰是一类极易受气氛和情绪渲染影响的商品。由于其非刚需属性和货架成本较高，从供需两端来看，都非常适合短平快的直播间爆款模式。预制菜品的直播销售，兴起于新冠疫情期间——当时工厂陆续复工，物流部分恢复，但线下消费场所仍受严格限制，预制菜恰好填补了这段供需之间的真空。吃播氛围带动观众对“正常生活节奏”的怀念与追捧，也为这一品类注入了情绪能量。2020年，罗永浩直播带货信良记小龙虾，仅用五分钟，累计销售额达2000万元；2022年，趣店在抖音直播中推出20万份一分钱的酸菜鱼福利，总销量超过900万份，销售额突破2.5亿元。出圈的数据触发了行业的指数级跟风，预制菜头部企业如安井食品、百胜、聪厨、味知香、食者道、麦子妈、广州酒家、得利斯等纷纷开设直播间，或邀请明星大V助阵，或培养自家网红。其中最具流量特色的，当属“麻六记”——靠自家八卦长线营销，把粉丝经济和情绪操作推至极致。

而在手机屏幕的另一端，与直播间的喧嚣扩张相对的，是家庭厨房在年轻人日常生活中的逐渐退场。在高房价、高租金的城市中，开放式厨房日益取代传统厨房。面对通勤距离与居住条件的双重权衡，电磁炉、空气炸锅、微波炉成为上班族更实用的选择，取代了明火灶台等复杂厨具。预制菜正是在这一场景中，以简易烹调即可实现丰富口味和“伪复杂”的仪式感，成为最契合的选择。金汤酸菜鱼与香辣螺蛳粉，对当代年轻人而言，地位不啻于二十年前的方便面和火腿肠——不仅是快速疗饥的工具，更是酸香辛辣中的提神剂与精神慰藉。

直播间的进击与厨房的退缩之间，是城市生活为预制菜打开的广阔空间。2023年起，关于预制菜标准与品质的争议不再仅局限于“进校园”问题，更全面延伸至B端。体验型经济时代，除了少数高价位的食肆，绝大多数亲民价格的饭馆正在普遍采用更高品质的预制菜，以降低运营成本，将堂食的社交属性与便利优势转化为扩张路径。这意味着，顾客选择外出就餐，即便明知这些菜品在家中也能以相似价格和品质获取，依然愿意为餐馆所提供的社交体验和情绪抚慰买单。在讲求理性的上一代人看来，这或许并不“划算”，但恩格尔系数的下降，已站在了新世代的一边。以预制菜的代表性菜品之一川菜小酥肉为例，2023年该品类市场规模已突破100亿元。新希望集团当年售出的预制小酥肉中，60%至70%供往川渝火锅店。饮食消费方式深度嵌套在社会节奏之中，午餐时间日益紧缩、加班文化普遍存在，正是推动预制菜持续上升的最大助力。

生活仍在继续。

2023年春，一档耳目一新的农业真人秀《种地吧》开播，迅速获得热度与讨论度。节目采用视频、沉浸式直播和直播带货结合的立体模式，在参与感和话题度上均颇具新意。这个以娱乐圈逻辑运营的“楚门的世界”式农庄，有意或无意中启示了一种“从源头建立消费黏性”的探索路径。笔者称之为“饮食的桃花源幻觉”：它将人们最基础的消费需求——食物，与田园乌托邦式的叙事、粉丝文化场域、爱豆魅力建立了直接联结。在高附加值行业（如奢侈品）中，这类策略早已有之；但对于农业与下游食品加工行业而言，无疑是一种崭新的尝试。

对大众食品的期许与赋魅，为已经上桌的预制菜赋予了无限想象空间。争议与阴霾依旧此起彼伏，但我们已经知道——菜单，正在刷新。

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